张周轩老爷子的速度很快,哪里像个快七十岁的老人,当真是‘静若处子、动若脱兔’,一筷子夹了两片‘登云鸭’到自己面前的盘子中,望了后知后觉的其他人一眼,心中暗暗得意。
这就是傻子啊,说到抢食的本事,我老人家认第二,又有哪个敢认第一的?
苏柔和吴九舌暗叫卑鄙,也跟着挥舞筷子冲上来的时候,就连孙得胜的徒子徒孙们也沉不住气了,王盛海一马当先,抢了两片登云鸭后倒是没忘记师傅,将其中更大的一片送到了孙得胜的面前。
望着这帮争先恐后的吃货,孙得胜心中又是苦涩,又是欣喜;苦涩的是自己的拿手好菜居然输给了周州这个后辈、欣喜的是能在有生之年见到完美还原的登云鸭,从此再无遗憾。
虽然还没有入口,他已经可以基本确定周州做的登云鸭最接近传说中的样子和味道。
“这可不是个偶然啊.
‘登云鸭’毕竟是失传多年的名菜,我有多年研究经历,可这小子却是第一次做。
尤其是他这种‘震锅’的手法像这种开创性的改良手法光靠天赋都是远远不够,如果没有冥冥之中的运气加成是根本不可能成的。
这,其实才是我可能会输的原因吧?”
孙得胜可不知道面对的是一个挂逼,想来想去,最后认为也唯有用运气才能够解释这件事。
甚至忘记了周州其实是自己的‘对手’,孙得胜比任何人都更为迫不及待地夹起一片登云鸭,一口咬了下去。
嗯?
非常巧,他的牙齿是从束扎登云鸭的海带丝处切入的。
让他万万没有想到的是,哪怕是这根不起眼的海带丝,也能够带给他无限的遐思。
清脆、爽口、还带有一丝海洋特有的鲜腥。
生腥熟鲜,这原本是截然对立的两个概念,
所谓海味料理高手,就是要让原本是带有浓浓腥味的海味变成‘海鲜’,若是残留一丝腥气,那都算是失败了。
可真正的老饕却知道,顶级的海鲜讲究的不是尽去腥气,而是要保留一丝特有的海腥味道才为上品,
当然要控制好这一点还是非常困难的,因为这讲究的是以鲜盖腥,保留腥气不是用来恶心人的,而是为了保留下一点原味。
原味即是风味,没有风味的海鲜那还能叫海鲜吗?
都说鸡鸭有股子土腥气,土腥气其实不可怕,可怕的是厨师无法调理好这股味道,
如果一味去除这类特有的原味,那鸡鸭牛羊都不用吃了,都去吃味道最中正的猪肉多好?
“不错,海带特有的海腥味其实是很大的,要去除无非是用来炖肉,以膏肥浸之,又或者做出辣椒海带丝、酸甜海带丝,都是要借用外来之味,
可这小子用来压制海腥气,却又不会完全摒弃原味的方法是什么?
啊!这是”
就在牙齿切断了海带丝的这一刻,张周轩老爷子和孙得胜都是微微一呆。
就凭多年的吃货身份,他们先后发现了其中的奥秘,浸藏在海带丝中的,是一丝淡淡的、却十分独特的香气。
这股香气,前所未见,糅合了火腿带来的膏肥之厚、鸭掌特有的土味芬芳、还有那春笋破土而出时的勃勃生机!
痒啊,好心痒。
这用来束扎登云鸭的海带丝原来只是一个引子,所携留的,其实也不过是一缕‘香引’而已,可就是这一缕香引,仿佛可以入体附骨、撩人心思,不仅让这些评委鼻子痒痒、嘴巴痒痒、舌头痒痒、就连心也是痒的不行
就没见过评委们有过这副吃相的!
第一口下去,个个都先愣了下,跟着就不管不顾地埋头苦干,什么仪态都不讲了,就连张周轩老爷子这样的老行尊,嘴巴里居然也发出了轻微的‘吧唧’声。
什么餐桌礼仪、什么叫做吃相仪态,那都是瞎扯,说明还是不够饿!
在这道登云鸭面前,就算是苏柔这种从小就在英国接受贵族教育的淑女、吃过见过无数美食的‘老毒蛇’吴九舌,也得肚子咕咕叫,吃到尽兴时,那嘴巴可就情不自禁地吧唧起来了。
‘吧唧吧唧.’
‘呜呜呜,真好吃!’
王盛海吃着吃着不觉流下激动的泪水,这就是‘不属于人间的味道’,是‘极致之味’吧?
太感动了,跟着师傅这么多年,也算是吃过见过无数名菜,却从未有如今天这般激动过。
凡物必有先天,鸭骨之髓、海鲜之原腥
春笋破土而出时的脉脉生机则在那一点尖上尖,一旦剥去笋衣,就必须立即食用,否则那点夺取地脉精华而成的清香可就要走失大半,只能靠膏肥腻厚的食材来衬托了。
而陈年的西班牙火腿,则是后天中的后天,尽失先天滋味的它最大的价值就在提供足够的油脂和咸味,来完成这道美食先后天统一的伟大过程。
你不用怀疑,这个过程,就是伟大的。
因为在接下来的品鉴中,无论是张周轩老爷子,还是孙得胜、吴九舌,苏柔.都在为周州啧啧赞叹,为这道登云鸭竖起大拇指。
他们在这道美食中,吃到了属于他们的‘道’,也是天下厨师共同追寻的道。
美食正道!
——
铁骑忽至、银瓶乍裂!
这道登云鸭带给大家的就是这种感觉。
如果说周州用特殊‘震锅’手法调理的登云鸭是一个可以攻克天下任何‘毒舌’的美味军团,那么用来束扎登云鸭的海带丝就是一脉香引和探路兵。
当所有人都被这股撩拨人心的味道吸引的加快了口齿咀嚼的速度时,无上的美味就像一场突如其来却又在意料之中的爱情,非常蛮横地推开了姑娘的蓬门。
‘蓬门今始为君开!’
好吧,这只是一个不怎么恰当的比喻。
但却可以刻画出大家此刻的心情。
当众人还没有来得及为香糯却又不失口感的鸭掌发出赞美之声时,饱含在其中的骨髓已经将鸭掌本能拥有的味道推上了一个新的巅峰。
什么是入骨之香?
这就是!
骨髓自然是美味的,不过也不算稀罕,
北三省有道名菜叫‘酱大骨’,吃这道菜既可以享受到大肉塞满嘴巴的幸福感,同时还可以‘敲骨吸髓’,彻底满足人们的口腹之欲。
周州了不起就了不起在取出了少见的鸭骨髓,鸭为白肉,骨髓自然比红肉中来得更为清奇,而且这还不算完,要彻底征服大家的味蕾,就必须要做出‘道’的意味。
名贵的西班牙火腿也在此时成为了周州手中的制胜法宝之一。
在处理火腿时,每一片都是选择了内层靠中间位置的火腿肉,而且必是火腿中主脉经过之处,切出的火腿片仿佛有着淡淡云纹,那不是靠手艺构画出来的鸡蛋饼,而是猪腿中如蛛网般密布的血脉经络。
这个位置的火腿肉,既不像表层位置导致口感发咸、发柴,同时在被切下前,是血脉最为旺盛之地,正是一根火腿中最为精华的所在。
薄薄的火腿片被周州用特殊‘震锅’手法蒸到半熟后,就迅速与鸭掌合裹,出锅降温的瞬间,火腿中美味的油脂也同时渗入鸭掌,再经过第二次回蒸,顿时完美融合。
如果说鸭掌中的鸭骨髓是‘先天之味’,周州精心处理的火腿片就代表了后天的极致精华。
火腿的油脂让鸭掌口味更为丰富,火腿中的自然咸香则让渗入鸭掌的骨髓味道更为丰满圆润。
先天后天,同属自然,就如阴阳双鱼、太极轮转。
这!就是张周轩老爷子和孙得胜们所言的‘厨道’的味道。
厨之正道,有两大极致,一是极尽人间之味;一是不属人间的味道。
看似南辕北辙,其实正像这天地、阴阳、男女一样,缺失了任何一种都不为圆满、不为正道!
如果只论‘登云鸭’这道菜,显然后一种才更为合理,‘人登天梯、得见仙境’,既然已经飘飘若仙,又怎么可以还是人间的味道呢?
被周州完美融合而成的这股‘神品之菜’‘仙品之菜’是温柔的,就像美丽的姑娘在用眉眼、用肢体撩·拨着她的心上人。
它同时又是粗暴的,就像一个为爱疯狂的小伙子,冲动的时候甚至会做出一些极端的傻事。
它是很聪明的,知道自己魅力无穷,会让那些嘴馋的家伙因自己而疯狂,所以它一股脑地冲了出来,就是爱看着这些疯子崇拜自己、向自己屈膝、甚至失去了尊严。
它又是充满智慧的,当做完了这一切后,还知道抚慰这些家伙‘受伤’的心灵,当评委们正沉浸在美味中,仿佛初登天梯、得见仙境、激动而又惶恐、惶恐中渐渐走向崩溃边缘的时候,忽然见到‘有人’撕破了‘仙境’的一角.
在那里,有一只叽叽喳喳叫着的春燕,啄起新泥,在构建自己的家,
在那里,空山新雨后,一只春笋正破土而出,带着无尽新生的意味。
人登天梯,得见仙境,那么在见到仙境之后又如何?
还是得回到人间吧
周大厨忙得很,比赛完后可就得回x164了,还能留在这里天天给他们做这道‘登云鸭’吃麽?
再好的味道久尝也会腻味,哪怕是周州精心调配出的这股‘不属人间的味道’。
可就在大家还没有开始腻味的时候,属于春笋的那种独特清芬、那股代表着新生的味道,彻底为他们的这趟美食之旅划上了一个完美的句号。
没有错,吃周州的美食,就像是在进行一场最美妙的旅行。
“太好了,真好.”
张周轩老爷子微微眯起双眼,靠在椅背上半天,才缓缓睁开双眼,吐出一口长气,就像个经过了长途跋涉辛苦无比的人刚刚饱睡了一夜,就连呼出的气都代表着健康。
“当年我如果遇到的不是那位隐身藏都的前辈,而是周州这个小子,恐怕一样会输吧?
幸亏不是他啊,否则输给一个年轻人,我恐怕就不仅仅是放弃厨艺、从此不进后厨这么简单了,怕是都没有勇气继续活下去。
这样一位天才横空出世,简直就是天下吃货的大幸,同时也是天下厨师的大不幸,他们很可能会像孙得胜一样,从此看不到赢的希望。”
看了眼脸色复杂的孙得胜,张周轩老爷子就仿佛是看到了当年的自己的一样,不禁微微一叹,
老孙,认了吧,其实不是我们不够优秀,而是有些人.他们天生就是妖孽!
吴九舌不是勤行中人,自然也就没太多压力,世界观也朴素多了,非常的唯物主义,他就是舔了下嘴唇,期待地望着周州:“我就想知道,还有吗?真没吃饱啊”
周州苦笑:“老吴,我这不是打开门做生意,没办法管够”
“可我还是想吃啊?”
“就是,有人居然抢了三四片,我可没吃到啊?”
“这不行啊,凭什么别人能吃到,我却吃不到?我抗议!”
“我们这些做帮厨的也是人!”
群情激愤,孙得胜的徒子徒孙都开始变得没规矩了;也对,民以食为天,在吃面前什么都是小事!
可是啊.只能尝下味儿却无法大快朵颐的感觉也太难受了,还不如活埋!这种感觉很不verygood的!
“好了好了,小周有什么错?分明就是我们这些吃货,又能怪谁?”
张周轩老爷子看了眼孙得胜道:“孙宗师,您现在怎么说?”
不光是苏柔,老爷子其实也是非常期待孙得胜能够加入‘日三餐’的高级评审团,如果有了这位宗师的加入,‘日三餐’击败米其林就会更加轻松,毕竟一位勤行宗师的影响力可太大了。
老爷子是华夏厨师中最为反感米其林的几位大师之一,苏氏集团和福德集团现在做的事,也是他的最大执念。
听到老爷子问起此事,苏柔和周州也是期待地望着孙得胜,周州关心的可是那百万奖金,老爸那边早就告急了,据说已经接近‘弹尽粮绝’。
“老张,你们不用担心。”
孙得胜淡淡一笑:“我输了,小周不仅赢了,而且还是完胜我老头子!
既然输了就得认,按照承诺,我会加入‘日三餐’的高级评审团.”
(本章完)