登云鸭是一道取材极繁的菜,这道菜烹制的其实是鸭掌,而且还是最为肥美的野鸭掌。
与别的禽鸟不同,别的野味禽鸟没事儿就爱在天上飞来飞去,个个都是健身达人,能肥才是怪事,肉不仅柴、而且腥,很多食客其实就是吃個新鲜,味道还不如人工养殖的好呢。
可野鸭野鹅却是不同,它们生于水上,越到近代天敌越少,如果人类不下毒手,基本可以无限制繁衍,水中有鱼有虾可吃,加上这些家伙也不爱运动,所以才有肥鸭之说,哪怕是野鸭,那也是肥得冒油,尤其鸭掌要比人工饲养的更为肥大味美,这是长期吃活食的原因。
孙得胜花费了足足一天多的时间,就是为了寻找到最肥美的野鸭,然后取其肥掌作为这道菜的基础食材。
做登云鸭的第一步就是生发鸭掌,要将肥鸭的鸭掌硬皮去除,然后用黄酒浸泡,起码都要二十四个小时以上,将其泡发到小儿手指般粗大才可应用。
孙得胜喝退了别的弟子,只留下王盛海和周州、张周轩老爷子三个在后厨,就连苏柔和吴九舌都被他婉转拒绝。这道菜可是他的独门绝学,可以传给周州这个前途无限的后起之秀,也不担心张周轩老爷子这位国家级烹饪大师偷艺学了去,却绝对不会在苏柔和吴九舌的面前展示。
这一步撕鸭掌硬皮是有诀窍的,要用刚刚斩下的鸭掌,趁着血脉还在,迅速用热水浸过后沿掌缘开口,向鸭趾的方向撕开。
见孙得胜最多两三下就处理完了一只鸭掌,周州和张周轩老爷子都不禁暗暗称赞,这样的手法换他也要练习个几日才能入门,确实不简单啊......
周州却只是微微点头,传说级洗菜技能本身就包括了食材的初步处理,所以只要看上一眼,他就能做的比孙得胜更为完美。
他真正关注的是孙得胜泡发鸭掌的时间掌握,以及那泡发用的黄酒,
老孙看似大方的很,甚至丝毫不避讳他和张周轩老爷子在后厨观看,用到黄酒的时候却是一脸的不自然,那倒酒的速度快的像是活活单身了七十年,而后还迅速用盖子把泡发鸭掌的瓷盆给罩住了。
这只老狐狸说了要传自己这道菜,却还要遮遮掩掩的,这是华夏师徒传承多年的恶习了,看来他也不能例外。
周州肚里暗笑,用手指弹了弹瓷盆,夸奖道:“好东西啊,声音清亮。”
王盛海得意的接口道:“那当然,这是我专门到瓷都订做的,清官窑的工业,周师傅你别看这盆的壁厚,胎质可细腻的很呢,
这盆就是放上三天的臭豆腐,只要洗干净了,都不会留下半点的味道!”
“要照王师傅这么说,那可真是好东西了。
周州笑着收回手,手指上已经沾染了半点孙得胜洒落的黄酒,寻个众人不注意的时间送入口中,暗中用动用舌尖上的神话把这黄酒分析了个底儿掉。
“酒是十年陈的古越龙山,不稀罕,稀罕的是这酒里放入的几样中药和蜂蜜,后者居然还是少见的兰花蜜?
这种蜜综合了中药的味道,不会留下苦涩感,而这些中药,则去除了鸭掌的土腥气,并且对泡发有利。
兰花比起一般的花本来数量就少,更别说还要等着蜜蜂去采,还要酿成蜜,
这种蜜别说很难找到,就是找到了,价格恐怕也是贵的吓人,怪不的孙得胜很少做这道菜,据王盛海所说,能够吃的起这道菜并且值得他亲自出手的人可是不多啊......”
周州在心里暗暗寻思,兰花蜜见过的人都少,更别说买到了,也不知道孙得胜师徒是从哪里找来的。
孙得胜明显愣了下,吃惊地连看了周州几眼后才有些尴尬地道:“你们也看到了,泡发这鸭掌需要时间,所以这道‘登云鸭’怕是要明天才能吃到了。
可惜啊,你们来的不是时候,如果是早几个月来,那时春笋刚下,这道‘登云鸭’的味道将会更好些。
现在就只能用窖藏的春笋了,盛海,老郑那边的‘雷公笋’催一催,明天一定要送到,还有张记杂货也催下,上次的金华火腿不怎么样,太瘦了,我要正经华夏黑猪的后腿,下次再拿次货来,以后就不用合作了......”
“孙得胜就是孙得胜,用料果然讲究,不过他说的很对,这道菜坏就坏在春笋打了折扣,窖藏的笋终究是不够新鲜的。”
回去孙家私院的路上,张周轩老爷子笑道,不过他遮遮掩掩,以为泡发鸭掌的黄酒中加了兰花蜜就真的没人知道麽?见周州微笑,感叹道:“果然也没瞒过你,小周,你倒是生了一个好鼻子,比我老头子当年的天赋还要更高些。”
周州笑道:“老爷子,这道菜叫做登云鸭,难道就是因为用了竹笋的原因吗?”
张周轩老爷子皱眉道:“或许吧,这道菜所用的食材中有一味是竹笋,竹子又有节节登高之意,好比上天梯,这道菜也许就是因此得名?小周,你怎么看呢?”
周州摇头:“总感觉太牵强了些......”
如果说这道菜因为用了竹笋就可以取名为‘登云鸭’,显然缺乏足够的说服力,周州是不会认同的,
被他这么一说,张周轩老爷子也陷入了沉思,小周说得没错啊。
古人不同于现代商家,用个猪大肠做食材就敢取名叫‘柔肠百转’,这其实还算沾点边儿的,弄堆萝卜就说是‘群英荟萃’,就更是毫无底线可言。
这道‘登云鸭’应该不会是这类徒有虚名的菜色,否则也不会有着偌大的名声,甚至成为孙得胜这个宗师的看家菜。
绝不可能是如此简单!
张周轩老爷子双眼微微发亮,现在吃已经是其次了,探寻这道菜的秘密才是最让他感兴趣的事。
“天梯......”
周州不停咀嚼着这个词背后代表的意义,
如果是按照古人的解释,天梯就是‘龙门’。
所谓‘人登天梯、鱼跃龙门’,就是从量变到质变,破碎虚空换了新天!
可这不过就是一道菜而已,凭什么也敢称天梯?
“莫非是说,吃了这道‘登云鸭’能够让人产生极大的愉悦感,就像是登上了天梯一样?”
别看年龄已经不小了,张周轩老爷子的想象力依然丰富,边说还边吞了口馋涎。
“嗯,说到登云鸭,我只是感觉这道菜的名字不简单,不过菜就是菜,又不是精神药物,恐怕不会有老爷子您说的这么夸张吧?”
“也是,就等吃过了孙老头儿的菜再说吧。”
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宗师就是宗师,孙得胜的‘登云鸭’先不说是否正宗、能够还原出几分味道,光是卖相就能够让人生出食欲来。
瓷都上等窑烧的天青色磁盘上点点洒金,这是真正的可食用金粉,据说人吃了不光不会死,还能够从金粉中获取有益的元素。
其实这就是瞎掰,金粉这东西就是用来提升菜、尤其是食客逼格的,寻常五星级酒店的厨师最爱用,周州却没想到孙得胜这种宗师级的人物居然也来这套?
不过摆放在金粉上的四束登云鸭倒也色香诱人。
鸭掌金黄、火腿淡红,每束腰间都系上了细薄青脆的海带丝,颜色搭配的可算是十分周全,
而且盘底的金粉映着灯光,让整个餐盘都变得金光闪闪、光雾迷离,当真是一盘可以‘发光’的菜了。
周州和张周轩老爷子当然不是只看外表的普通食客,两人各自夹起一束登云鸭,轻轻放入口中咀嚼,嗯,口感是不错啊?
因为泡发后的鸭掌已经抽出了主骨负筋,又用肥瘦各半的火腿,切成二分厚片,一片火腿夹一只鸭掌;另外把春笋也切成了片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透了。
所以两人一口下去,泡发的恰到好处的鸭掌先是有轻微弹口,耐嚼,而后就是火腿特有的烟火柴香口感,一发一收、一软一硬、一肥美一柴香,在对比过程中形成了一种特殊的味道。
当你正为这种对比法形成的独特味道惊叹时,被油香、蜜香浸透的春笋就像一阵春风迎面吹来,令人在大解油腻的同时口中一片清新,不禁就要想起那两句诗‘无肉令人瘦、无竹令人俗’。
好菜,好一道登云鸭!如果是放在顶级的私家菜馆、顶级酒店,绝对都是一道看家硬菜!
宗师出手,果然不俗!
张周轩老爷子赞道:“果然好味道,孙老可真是宝刀未老啊!”
“嗯......”
孙得胜有些不喜地看了看他,说什么宝刀未老,这种话都是用来夸奖老头子的,我才七十出头而已,我老了吗?
见到周州吃过自己的‘登云鸭’后久久不语,而且还皱着眉毛,孙得胜就更是不开心了:“周小子,你怎么也不说话,是这道菜有问题麽?”
王盛海也在望着周州,师傅在他心中如山如岳,师傅做的菜谁敢质疑?周州吃过师傅的菜不说一句话,还皱着个眉毛,这是几个意思?
周州见孙得胜主动来问,知道躲不过去了,可要让他昧着良心说些好听的话,那也是万万不可能的,干脆直言道:“孙老这道菜的味道还是不错的,不过......”
“不过什么?”孙得胜追问。
“不过我以为,这道菜应该还不是真正的登云鸭,
孙老说这道古传菜经过多年研究,已经被您复原了七八分,可小子我说句不怎么恭敬的话,恐怕是不到五分吧?
因为据我看来,这道菜徒有其表,却无其实,徒有其味、却无其真......
哦,我这个人爱说实话,得罪了啊孙老。”
“周师傅,你这么说可就过了吧?”
没等师傅开口,王盛海已是怒道:“你要说徒有其表,却无其实,虽然一样是没什么道理,我起码还听得明白,至于这‘徒有其味,却无其真’究竟是个什么意思,还麻烦您解释一下?”
孙得胜也是微微冷笑,望着周州却不开口,他倒是要看看这个年轻人究竟会做何解释!亏我老头子还在做这道菜时耐心解释给你听,你小子可倒好!33
孙得胜是真的怒了,这道登云鸭耗费了他很多心血,从各种食材的选择,到寻找珍贵的兰花蜜,再到研究中药泡发配方,这可都跨了行业了!当面传授周州,虽说是看中了周州的未来发展,有心留个人情,可也算是真心提携后进,结果你小子来这套?
别看泉城的权贵不少,厨师混到他这种程度,都是轻易不会伺候谁的,他也是看重周州和张周轩老爷子,不光是亲自下厨,甚至是从水台到炉头,都不许任何人插手,王盛海见师傅这样辛苦,眼眶可都红了!
可就是这样,周州居然还敢批评他这位勤行宗师,说什么‘有表无实、有味无真’的,不光是恼了心疼师傅的王盛海,更是恼了孙得胜。
后厨内顿时气氛凝结,有的厨工开始在磨刀石上用力的磨刀......
“我说的徒有其味,却无其真,是说孙老这道登云鸭果然不愧是宗师的手笔,各种食材、辅料都被孙老用到了极致,
比如那珍贵的兰花蜜,这种蜜比普通的蜂蜜更怕高温,所以孙老才会在泡发鸭掌的时候首先用蜜,等到鸭掌泡好了,这蜜也就深入到鸭掌的肌理深处,再也不怕会被高温破坏了味道和色泽。
还有诸如火腿、春笋......”
周州如数家珍一样,从各种食材的配比、应用、火候掌握,到最后的成菜、出味,简直是把孙得胜夸成了一朵小红花,老孙紧绷的脸终于开始绷不住了,渐渐展露出一丝微笑。
周州看了看孙得胜:“所以我才说孙老有其味!
不过也只是徒有其味啊,孙老您先不要动气,请问您在登云鸭中用了这么多的金粉,那是为什么?
我们做厨师的都知道,食用金粉这种奢侈的东西,其实对菜的味道根本就没有任何帮助,最多只能增添些色彩,而且还是比较俗的那种色彩。
这样的东西居然出现在孙老的菜中,让我很是不能理解......”
“哼。”
孙得胜闷哼一声:“周小子,你以为我不知道食用金粉是媚俗之物,为高厨所不取麽?
你还是年轻啊,要知道任何一种食材、辅料,哪怕是金粉这种对菜色本身味道没有什么帮助的东西,也有它存在的价值!
‘登云鸭’,你以为只是因为它用了竹笋,所以得名麽?那可就太浅薄了!”
周州点点头:“我也以为不只是因为竹笋,我......”
“嗯,还算你小子有些见识,
我来告诉你,一道菜,除了最基本的色香味以外,还应该令人达到深层次的愉悦。
什么是深层次的愉悦呢?
‘人登天梯、鱼跃龙门’!这就是最大的快乐和愉悦!
什么是天梯,什么又是龙门?
其实无论对于人还是鱼来说,都只是两个字-‘富贵’!”
周州含笑道:“我听明白了,孙老用的食用金粉,其实是代表了富贵?
所以孙老认为,这就是‘登云鸭’所以得名的原因?”
孙得胜皱眉道:“可能看上去是有点牵强,但是你还能想出更好的表现手法麽?”
周州摇头道:“不是牵强,是完全错误!这就是我说的‘徒有其味,却无其真’!孙老这食用金粉在我看来是既失真,又徒有其表。
因为它根本就不是‘登云鸭’得名的真正原因!
孙老的做法,恐怕是偏离了这道菜......”
有的人死了,但没有完全死……